Gudang Laprak Indonesia: PRAKTIKUM BIOLOGI : UJI MAKANAN

I. TUJUAN

1. Mengetahui berbagai macam zat yang terdapat dalam bahan makanan.

2. Menentukan zat makanan yang merupakan sumber makanan bergizi.

II. DASAR TEORI

Bahan makanan yang kita kenal yaitu empat sehat lima sempurna, di dalam bahan makanan tersebut terkandung berbagai macam zat makanan yaitu : karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air.

Makanan akan mengalami proses pencernaan secara mekanis, chemis (enzymatis), dan biologis sehingga dihasilkan zat yang mudah diserap oleh vili-vili usus dalam tubuh.

Kebutuhan akan zat makanan antar orang berbeda, tergantung dari usia, aktifitas, kondisi kesehatan, berat badan, masa pertumbuhan, penyembuhan penyakit, mengandung, dsb. Makanan harus terpenuhi dalam jumlah cukup dan bergizi, higienis, bebas hama dan penyakit, bebas racun, dan mudah dicerna.

Makanan yang bergizi adalah makanan yang mengandung zat pengatur, pembangun, dan sumber energi. Oleh karena itu sumber makanan harus selalu tersedia pada setiap saat. Makanan harus selalu terjaga kualitasnya agar tetap baik.

Untuk mengetahui bahan makanan bergizi atau tidak perlu pengujian. Uji makanan meliputi uji amilum, glukosa, protein, lemak, vitamin, mineral. Uji amilum misalnya dengan reagen Iod/Lugol akan memberikan warna biru. Uji protein dengan reagen Biuret campuran antara NaOH dan CuSO₄ akan memberikan reaksi warna ungu/cincin ungu. Sedang uji glukosa dengan reagen Fehling A dan Fehling B yang dicampur dan dipanaskan akan memberikan warna merah bata/orange, sedang uji lemak akan memberikan noda transparan.

III. ALAT DAN BAHAN

1. Rak tabung reaksi 10. Lugol

2. Tabung reaksi 11. Kertas minyak

3. Lampu spritus 12. Makanan bayi

4. Pipet tetes 13. Putih telur

5. Penjepit 14. Tahu

6. Gelas kimia 15. Tempe

7. Erlen meyer 16. Minyak goreng

8. Fehling A/B 17. Jus jambu

9. Biuret 18. Susu kental

IV. CARA KERJA

1. Masukkan 1 ml amilum cair kemudian tetesi dengan lugol 2 tetes, catat warna mula-mula dan warna akhir !

2. Aambil larutan glukosa 1 ml kemudian tetesi dengan 2 tetes Fehling A dan 2 tetes Fehling B, catat warna mula-mula kemudian panaskan di atas lampu spritus sampai mendidih. Catat warnanya !

3. Masukkan 1 ml putih telur cair kemudian tetesi dengan lugol 2 NaOH, 2 tetes CuSO₄. Catat warna mula-mula dan warna akhir !

4. Ambil minyak goreng, oleskan 1 tetes pada kertas payung, keringkan dekat api / matahari. Amati nodanya dan catat hasilnya !

5. Lakukan kegiatan 1 s/d 4 untuk bahan makanan yang akan di uji (susu, tempe, makanan bayi, jajanan pasar, dsb) !

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel Hasil Pengujian Makanan

I. DISKUSI DAN PERTANYAAN

1. Bagaimana rekasi warna antara zat makanan dan reagen untuk

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

2. Bahan makanan apa saja yang mengandung ...

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

3. Jelaskan fungsi dari....

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

4. Apa yang dimaksud dengan monosakarida, disakarida, dan polisakarida berikan contohnya

5. Bagaimana usaha terhadapa pengolahan bahan makanan agar

a. Nilai gizi tak berkurang

b. Makanan mudah dicerna

6. Bagaimana rekasi warna antara zat makanan dan reagen untuk

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

7. Bahan makanan apa saja yang mengandung ...

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

8. Jelaskan fungsi dari....

a. Amilum

b. Protein

c. Glukosa

d. Lemak

9. Apa yang dimaksud dengan monosakarida, disakarida, dan polisakarida berikan contohnya

10. Bagaimana usaha terhadapa pengolahan bahan makanan agar

a. Nilai gizi tak berkurang

b. Makanan mudah dicerna

Jawaban

1. Reaksi warna antara zat makanan dan reagen

- Amilum / Karbohidrat : Biru Kehitaman

- Protein : Ungu

- Glukosa : Biru (sebelum dipanaskan), jingga (setelah

dipanaskan)

- Lemak : Kertas menjadi Transparan

2. Makanan apa saja yang mengandung ...

a. Amilum

Makanan yang mengandung Amilum adalah nasi, jagung, sagu, singkongm ubi, kentang, oat dan pasta

a. Protein

1. Daging ayam
Kandungan protein pada daging ayam adalah sebagai berikut :
- Bagian dada, 3,5 oz – 30 gram protein
- Bagian paha – 10 gram protein
- Bagian Sayap – 6 gram protein

2. Daging dan ikan

3. Telur ayam
Telur adalah salah satu sumber protein yang baik. Dalam 1 butir telur besar mengandung 6 gram protein.

4. Susu
Selain mengandung tinggi protein susu juga kaya dengan kalsium yang bagus untuk pertumbuhan tulang.

5. Yogurt
Kandungan protein dalam satu cangkir yoghurt adalah sekitar 8-12 gram protein.

6. Keju
Seperti halnya susu, keju juga kaya akan protein dan juga kalsium.

7. Kacang

8. Tahu
1 ons tahu = 2,3 gram protein.

b. Glukosa

Tepung terigu, soda, kentang goreng, donat, sereal kaya gula, kue. Permen, es

krim, dan buah

c. Lemak

- Lemak hewani : keju, daging, susu, dan ikan basah

- Lemak nabati : Minyak kelapa, kemiri, kacang-kacangan, dan buah alpukat

1. Fungsi dari....

a. Amilum

Fungsi amilum adalah sebagai sumber energi, sebagai bahan penjaga keseimbangan asam dan basa tubuh, sebagai bahan pembentuk senyawa lain seperti lemak dan protein.

b. Protein

Bagi tubuh, protein memegang peranan penting untuk pertumbuhan dan mengganti sel - sel tubuh yang rusak. Selain itu, protein juga diperlukan sebagai pembangun enzim. Karena protein sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan

c. Glukosa

Fungsi Glukosa adalah sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan serta membentuk energi atau sebagai sumber kalori.

d. Lemak

Selain sebagai sumber energi, lemak juga merupakan penyusun membran sel, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, serta sebagai cadangan makanan bagi tubuh. Lemak dapat diperoleh dari tumbuhan (nabati) maupun hewan (hewani).

2. Yang dimaksud dengan ....

- Monosakarida

Monosakarida adalah senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. Beberapa monosakarida mempunyai rasa manis. Sifat umum dari monosakarida adalah larut air, tidak berwarna, dan berbentuk padat kristal.

Contoh dari monosakarida: Glukosa (dextrosa), fruktosa (levulosa), galactosa, xylosa dan ribosa. Monosakarida merupakan senyawa pembentuk disakarida (seperti sukrosa) dan polisakarida (seperti selulosa dan amilum).

- Disakarida

disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltose

Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Oligosakarida adalah polimer derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, dan bila terdiri dari 3 molekul disebut triosa. Bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu). Terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya

- Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh rantai monosakarida. Berdasarkan fungsinya polisakarida dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu polisakarida struktural dan polisakarida nutrien.

Sebagai komponen struktural, polisakarida berperan sebagai pembangun dan penyusun komponen organel sel serta sebagai molekul pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa(ditemukan dalam dinding sel tanaman), kitin yang dibangun oleh turunan glukosa yaitu glukosamin diketemukan pada cangkang udang, kepiting dan lainnya.

Selulosa sebagai salah satu polisakarida struktural merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari monomer β-D-glukosa yang terikat bersama-sama dengan ikatan β (1 → 4) glikosida. Jumlah rantai atau β-D-glukosa beraneka ragam, untuk beberapa jenis mencapai ribuan unit glukosa. Ikatan β (1→4) glikosida yang dimiliki selulosa membuatnya lebih cenderung membentuk rantai lurus, hal ini disebabkan ikatan glikosida yang terbentuk hanya sejenis yaitu β (1→4) glikosida, perhatikan Gambar 14.15.

Gambar 14.15. Struktur Selulosa cenderung membentuk rantai lurus

Polisakarida struktural lainnya seperti glikogen memiliki struktur yang lebih kompleks dan

tersusun atas rantai glukosa homopolimer dan memiliki cabang. Setiap rantai glukosa berikatan α (1→ 4) dan ikatan silang α (1→ 6) glikosida pembentuk cabang, dengan adanya cabang bentuk Glikogen menyerupai batang dan ranting pepohonan seperti ditunjukkan Gambar 14.16.

Gambar 14.16. Rantai glikogen membentuk cabang

Polisakarida nutrien merupakan sumber dan cadangan monosakarida. Polisakarida yang termasuk kelompok ini adalah pati, selulosa dan glikogen. Setiap jenis polisakarida memiliki jumlah monomer atau monosakarida yang berbeda, demikianpula dengan ikatan yang menghubungkan setiap monosakarida yang satu dengan yang lainnya, perhatikan Tabel 14.2.

Tabel 14.2. Polisakarida dengan monomer dan jenis ikatan glikosidanya

Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 – 80% dan amilum sekitar 20-25%.

Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tak bercabang terdiri dari molekul D-Glukopiranosa yang berikatan α (1→ 4) glikosida. Struktur rantai lurus ini membentuk untaian heliks, seperti tambang perhatikan Gambar 14.17.

Gambar 14.17. Rantai heliks molekul amilum

Jika kita mereaksikan amilum dengan Iodium akan menghasilkan warna biru terang. Hal ini disebabkan terjadinya kompleks koordinasi antar ion Iodida di antara heliks. Intensitas warna biru akan dihasilkan dari interaksi tersebut dan bergantung pada kandungan amilum yang terdapat dalam pati. Sehingga teknik ini sering digunakan untuk menguji keberadaan amilum dalam sebuah sampel. Amilopektin merupakan polimer yang tersusun atas monomoer D-glukopiranosa yang berikatan α (1→ 4) glikosida dan juga mengandung ikatan silang α (1→6) glikosida. Adanya ikatan silang ini menyebabkan molekul amilopektin bercabang- cabang, perhatikan Gambar 14.18.

Gambar 14.18. Struktur Amilopektin.

1. Bagaimana usaha terhadap pengolahan bahan makanan agar

a. Nilai gizi tak berkurang

- Memasak bahan makanan. Mencuci beras secara berlebihan (berkali-kali) akan banyak menghilangkan kandungan vitamin B pada beras. Menanak nasi dengan cara direbus dahulu akan melarutkan sebagian vitamin dan mineral. Begitu juga dengan sayuran yang dicuci setelah dipotong-potong akan menyebabkan hilangnya sebagian zat makanan.

- Menjemur makanan. Vitamin C dan Vitamin B2 pada makanan akan rusak karena proses oksidasi.

- Pengeringan. Pengeringan pada ikan atau daging yang berlemak akan menimbulkan ketengikan karena proses oksidasi.

- Pengalengan. Proses pengalengan yang tidak higienis akan menimbulkan bakteri dan jamur sehingga akan meracuni makanan dan tidak layak untuk dikonsumsi.

a. Makanan mudah dicerna

- Ditumbuk. Makanan yang dipecah menjadi bagian-bagian yang lebih kecil, juga dicerna lebih cepat.

- Makan perlahan-lahan

Bila kita makan makanan terlalu cepat, perut bekerja lebih berat karena makanan tidak mendapatkan enzim pencernaan yang cukup dari ludah. Pencernaan sebenarnya dimulai di mulut dan kemudian berlanjut hingga ke usus kecil . Saat mengunyah, perut akan dikirimi pesan tentang makanan apa yang sedang dalam perjalanan sehingga dapat menyiapkan enzim yang benar. Jadi, makan perlahan-lahan dan mengunyah dengan benar meringankan proses pencernaan

- Jangan minum terlalu banyak selama makan

Minum sambil makan tidaklah dilarang. Namun, minum yang berlebihan membuat cairan lambung mengencer dan kehilangan kekuatannya. Akibatnya, makanan menjadi lebih sulit dicerna.

- Hindari makanan dan minuman yang dingin Sebaiknya menghindari minuman dan makanan yang sangat dingin atau beku. Makanan dan minuman yang sangat dingin menyebabkan kontraksi pilorus, katup yang memisahkan lambung dengan duodenum, sehingga memperlambat pergerakan makanan yang dicerna. Selain itu, lambung akan bekerja ekstra untuk menghangatkan makanan, sehingga makanan lebih lama tinggal di lambung.

- Jangan makan terlalu banyak lemak

Makanan yang terlalu banyak lemak dan minyak harus dihindari karena meningkatkan beban kerja pencernaan. Kurangilah goreng-gorengan dan gantilah dengan makanan yang dikukus atau direbus.

- Jangan makan terlalu manis

Makanan yang sangat manis menyebabkan hipersekresi cairan lambung yang dapat membuat nyeri atau kembung pada perut sensitif.

- Makanlah buah sebelum makan besar

Para ahli menyarankan agar memakan buah-buahan saat perut masih kosong, setidaknya 20 menit sebelum makan besar. Buah-buahan mengandung gula sederhana yang mudah dicerna dan membutuhkan waktu kurang dari setengah jam untuk dicerna. Makanan lain yang mengandung karbohidrat, protein dan lemak memerlukan waktu lebih lama untuk dicerna dan akan tinggal di lambung untuk jangka waktu yang lama.

VII. KESIMPULAN

1. Di dalam makanan terdapat banyak kandungan makanan seperti protein, karbohidrat, glukosa, lemak sehingga menandakan bahwa makanan tersebut adalah makanan bergizi

2. Zat-zat makanan itu meliputi karbohidrat, lemak, protein, meineral, air, dan vitamin

3. Karbohidrat (amilum) berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk senyawa lain, dan bahan penjaga keseimbangan asam dan basa tubuh.

4. Karbohidrat mempunyai 3 macam yaitu monosakarida, disakarida, polisakarida.

5. Monosakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas satu gugusan gula, tidak dapat diuraikan lagi, dan larut dalam air.

Contoh : glukosa, fruktosa, dan galaktosa

6. Disakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas dua gugusan gula, dapat diuraikan lagi, dan larut dalam air.

7. Polisakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas banyak gugusan gula, dapat diuraikan lagi, dan tidak larut dalam air.

8. Zat-zat tertentu memeliki banyak fungsi yang baik bagi kebutuhan tubuh manusia.

9. Dibutuhkan hal-hal spesifik agar bisa mempertahankan nilai gizi di dalam makanan dan dibutuhkan pula agar kandungan tersebut tidak hilang, mudah dicerna

VIII. DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Amilum

http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/386-makanan-karbohidrat.html

http://spesialmedia.com/gaya-hidup/kesehatan/makanan-tinggi-protein/

http://healthinme4.blogdetik.com/2012/05/31/8-jenis-makanan-berkadar-gula-tinggi/

http://themoonhead.wordpress.com/2012/06/30/lemak-nabati-dan-lemak-hewani/

http://id.shvoong.com/exact-sciences/biology/2196518-karbohidrat-lemak-dan-protein-sebagai/

http://pengolahanpangan.blogspot.com/2012/04/perbedaan-lemak-minyak-hewani-dan-lemak.html

http://wandylee.wordpress.com/tag/disakarida/

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat#Disakarida_dan_oligosakarida

http://id.wikipedia.org/wiki/Polisakarida
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/polisakarida/

http://makhluksurga.blogspot.com/2012/02/penyebab-nilai-gizi-makanan-berkurang.html